Estamos en plena primavera y con ello viene la proliferación de algunas especies de hongos, entre ellas la morchella y el digueñe, ambos reconocidos por su potencial en la cocina. Es por esto que Del Monte a la Cocina, en colaboración con Auterra Society, seleccionó de su recetario cuatro deliciosas recetas para poder aprovechar al máximo estas especies. 

En los bosques templados del sur anidan un sinnúmero de plantas y hongos comestibles, los cuales han formado parte de la cocina campesina y mapuche por siglos. En estos verdes paisajes, no existe alimento más noble que el silvestre. Sin embargo, estos alimentos silvestres aún son poco conocidos y, por ende, poco consumidos.

Del Monte a la Cocina es un proyecto de revitalización y difusión de esta cocina de origen recolector como parte de la herencia biocultural de los paisajes del sur de Chile. Este proyecto busca acercar las personas a los bosques y su biodiversidad a través del lente de la alimentación, compartiendo material educativo y recetas en sus plataformas digitales y ofreciendo actividades gastrobotánicas presenciales.

“Tenemos el privilegio de habitar el bosque templado, el cual es un paisaje alimentario único y muy diverso. Cada estación del año nos entrega texturas y sabores tan singulares pero, por sobretodo, nos entrega la posibilidad de estar afuera caminando entre árboles centenarios, conectando con el juego entre las lluvias y el sol, realmente comprendiendo las estaciones y el territorio, y más importante aún, de tener viva la capacidad de asombro cada vez que nos encontramos con alimentos tan sorprendentes como una morchella o un piñón” nos comenta Antonia Barreau, gestora del proyecto. 

¡Aquí van cuatro de sus mejores recetas para disfrutar del los sabores del reino fungi! Para aprender más puedes descargar aquí el Recetario Sabores del bosque templado andino. 

Cortar la cebolla en pluma, el ají, el pimentón y la palta en cuadritos. Rallar el jengibre y picar el cilantro muy fino. Pelar y separar los gajos de las mandarinas. Lavar los digüeñes y secar. Mezclar en un bowl todos los ingredientes menos la palta que la agregaremos al final.

Para el aliño combinar el jugo de limón fresco con el aceite de oliva, la sal y la pimienta a gusto. Opcionalmente se le puede agregar ralladura de cáscara de mandarinas (una cucharadita).

Aliñar y mezclar bien. De preferencia dejar reposar un rato antes de servir. Agregar la palta al momento de servir. 

Jesús Sánchez @delmontealacocina.

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 tazas de mote
• ½ pimentón rojo
• 2 tallos de puerro
• 400 grs de morchella fresca
• 1 diente de ajo
• 500 ml de caldo de verduras
• Un chorrito de aceite de oliva
• Sal

Preparación

Cortar el puerro a lo largo y luego picar fino. Cortar el pimentón en pequeños cuadritos. Dejar remojando el mote la noche anterior o por al menos 4 horas. Preparar un caldo de verduras de estación.

En un sartén, hacer un sofrito con el puerro y el pimentón. Agregar el mote y dos tazas de caldo de verduras y dejar cocer por unos 20 minutos. Agregar sal. IMPORTANTE: si tienes mote cocido con lejía, agregar 1 taza de caldo de verduras y cocer por 10 minutos solamente.

Para el salteado de morchellas, limpiar las morcellas con un paño (si tienen mucha tierras las puedes lavar con agua) y cortar por la mitad a lo largo. Picar el ajo. Calentar en un sartén un poco de aceite de oliva. Agregar el ajo y las morchellas, y saltear a fuego medio por 1 a 2 minutos. Servir acompañado del mote.

Jesús Sánchez @delmontealacocina.

• 1 taza de digüeñes deshidratados
• 1 ½ taza de arroz integral
• 2 chalotas grandes
• 1 cucharada de mantequilla
• Aceite de oliva
• 1 litro de caldo de verduras
• Sal
• Queso parmesano
• Tomilllo u otra hierba

Preparación

Dejar remojando el arroz integral en agua durante la noche.

Hidratar los digüeñes en agua tibia por algunas horas. Hacer el caldo de verduras  con un litro de agua y trozos de verduras como pimentón, cebolla, hojas de apio, zanahorias, entre otras.

Colar los digüeñes y reservar el jugo para usarlo después. Luego, cortar las chalotas en cubitos y sofreír en una olla con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva por unos 2 a 3 minutos. Agregar los digüeñes bien escurridos y sofreír por unos minutos más. Aliñar con un poco de sal.

Colar el arroz y echarlo a la olla*. Revolver. Comenzar a agregar de a poco el caldo de verduras caliente con un cucharón. Revolver constantemente y cuando se absorba el caldo, echar otro cucharon, y así sucesivamente hasta que el arroz esté al dente. Sacar del fuego y servir inmediatamente. Rallar un poco de queso parmesano para decorar.

*Si están un poco apurados, pueden cocer el arroz solo primero por una media hora y luego seguir los pasos para preparar el risotto.

Jesús Sánchez @delmontealacocina.

Ingredientes:

• 6 cucharadas de harina tostada
• ½ cebolla mediana
• 2 cucharitas de hierba buena seca
• ½ cucharadita de sal
• 5 tazas de agua fría
• 1 chorrito de aceite
• 1 taza de digüeñes medianos

Preparación:

Picar la cebolla en cuadraditos pequeños. Poner una olla al fuego y verter el aceite, dejar que se caliente unos segundos y agregar la cebolla. Sofreír por aproximadamente 5 a 8 minutos a fuego medio revolviendo de vez en cuando. Mientras tanto disolver la harina tostada en media taza de agua fría y agregar a la olla. Verter las 5 tazas de agua fría, agregar la sal y la hierba buena desmenuzada con los dedos. Una vez que suelte hervor dejar por 2 minutos más al fuego. Agregar los digüeñes y dejar que hierva otros 3 minutos. Servir caliente con perejil picado si se quiere.

Jesús Sánchez @delmontealacocina.

Para aprender más puedes descargar aquí el Recetario Sabores del Bosque Templado Andino de Del Monte a la Cocina.